Fumet de poisson et essence de truffes réduits. Crème et béchamelle, ébullition, (L`art des sauces, Académie culinaire de France) beurre de homard, pointe de Cayenne.
La sauce cardinal est une sauce béchamel au fumet de poisson, truffes et coulis de homard, agrémentée d`une pointe de poivre de cayenne.